bûche de nouvel an

Bûche de nouvel an

Une bûche de nouvel an idéale pour réveillonner le 31, ça vous dit ?
Celle ci est composée d’une ganache montée vanille, d’un insert framboise, d’un caramel beurre salé et d’une génoise, le tout maison.

De quel matériel ai-je besoin ?

Pour réaliser cette bûche de nouvel an, j’ai utilisé un moule en silicone rond comme un gros donut, avec un rond en plastique plus petit pour faire mon insert framboise. Je l’ai acheté chez GIFI.

Combien de temps faut-il pour réaliser la bûche ?

Etant donné qu’il y a plusieurs parties à congeler et à faire reposer, comptez au moins 2 jours.

Personnellement, j’ai préparé l’insert framboise et la préparation pour la ganache montée le 27 au soir.
Le 28 au matin, j’ai réalisé mon caramel beurre salé. Ensuite, j’ai fait ma génoise que j’ai découpé à la taille de mon moule quand elle était refroidie.
Le soir, j’ai monté ma ganache au robot, puis j’ai monté ma bûche.
D’abord, un peu de ganache montée, l’insert framboise, encore de la ganache puis la génoise recouverte de caramel. J’ai mis au congélateur toute la nuit, et enfin le 29 au matin j’ai réalisé mon glaçage miroir et glacé ma bûche.

Le glaçage miroir peut être réalisé à l’avance puis ramené à 30 degrés quand on veut l’utiliser. Il se conserve très bien au frigo quelques jours.
Il faut bien veiller à démouler sa bûche juste avant de la glacer, comme ça le contact du glaçage et du froid donnera un rendu très brillant !

Cette bûche ressemble en tout point à un entremet ! Et si vous aimez ça, n’hésitez pas à regarder du côté de mon entremet citron framboise praliné.

Vous aurez en tous cinq réalisations à faire pour cette bûche, préparez donc pas mal de temps devant vous et prenez-y vous à l’avance ! Ca vous évitera d’être dans l’urgence.

Bûche de nouvel an

Recipe by ConstielandCourse: Difficulté moyenne
Parts

8

Parts
Préparation

2

hours 
Cuisson

15

minutes

Ingredients

  • Insert framboise
  • 100 grs de framboises surgelées

  • 20 grs de sucre

  • 1 feuille de gélatine

  • Ganache montée vanille
  • 150 grs de chocolat blanc

  • 100 grs de crème liquide chaude + 140 grs de crème liquide froide

  • Une gousse de vanille

  • Caramel beurre salé
  • 80grs de sucre en poudre

  • 40grs de beurre demi sel

  • 10cl de crème liquide

  • Génoise
  • 2 oeufs

  • 65grs de sucre

  • 65grs de farine

  • Glaçage miroir
  • 50 g d’eau

  • 100grs de sucre

  • 100grs de sirop de glucose

  • 65grs de crème liquide

  • 100grs de chocolat blanc

  • 7grs de gélatine

  • Colorant en poudre

Directions

  • Insert framboise
  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide
  • Mettez les framboises et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 min en remuant. Ajoutez la gélatine et mélangez vivement pour qu’elle s’incorpore bien.
  • Passez la préparation au chinois afin d’enlever les grains des framboises, puis mettez votre préparation dans votre moule à insert, directement au congélateur.
  • Ganache montée vanille
  • Mettez le chocolat dans un saladier.
  • Faites bouillir la première partie de la crème avec la gousse de vanille grattée. Une fois qu’elle commence à bouillir, enlevez la gousse et versez la en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant, de sorte à faire une émulsion parfaite.
  • Ajoutez enfin la crème froide et mélangez à nouveau. Filmez au contact et laissez au frigo pour au moins 5h, encore mieux si vous laissez toute la nuit.
  • Caramel beurre salé
  • Faites fondre le sucre dans une poêle à feu doux sans mélanger.
  • Faites chauffer la crème. Une fois le caramel prêt (et pas trop foncé), ajoutez la crème et mélangez. Le mélange va à nouveau durcir.
  • Ajoutez le beurre, puis remettez sur le feu jusqu’à ce que le caramel et le reste deviennent homogène. Ca peut prendre plusieurs minutes.
  • Conservez dans un pot à confiture.
  • Génoise
  • Au bain marie, faites chauffer les oeufs et le sucre blanchis à 55°C. Sortez du feu puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait un ruban sur la maryse.
  • Incorporez à la maryse la farine. Etalez la préparation sur une plaque et son papier cuisson, si possible en une fine couche peu épaisse.
  • Enfournez pour 15 minutes à 180°C. A la fin de la cuisson, si vous appuyez et que la forme de votre doigt reste, prolongez d’une minutes ou deux. Elle doit normalement remonter et disparaitre.
  • Couper dès que c’est refroidi dans la forme qu’il vous faut.
  • Montage
  • Sortez votre ganache du frigo et mettez la dans le bol de votre robot bien froid. N’hésitez pas à mettre le fouet au congélateur quelques minutes avant. Fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes et vous allez voir que la ganache monte. Vous allez obtenir une consistance de chantilly épaisse. Il ne faut pas la monter plus, sinon elle risque de trancher.
  • Ajoutez un fond de ganache dans votre moule, puis ajoutez-y l’insert framboise.
  • Recouvrez à nouveau de ganache, puis tartinez votre génoise de caramel.
  • Ajoutez votre génoise sur la ganache restant, avec le côté caramel sur la ganache et pas à l’extérieur bien sur.
  • Mettez le tout au congélateur pour la nuit
  • Glaçage miroir
  • Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mettez le chocolat et la crème dans un saladier.
  • Mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et portez à 103°C.
  • Versez votre mélange chaud sur le chocolat et la crème, ajoutez la gélatine puis mélangez bien. Enfin, ajoutez une pointe de colorant de votre choix.
  • Mettez le mélange dans un récipient haut et étroit, et mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans le glaçage.
  • Une fois le glaçage bien mixé, laissez redescendre à 32°C.
  • Démoulez votre bûche, et maintenant que votre glaçage est à 30°C, faites les couler sur la bûche bien froide. Ca devrait bien napper et briller.
  • Laissez décongeler au frigo quelques minutes/heures avant de déguster.

Notes

  • Ne jamais recongeler un produit décongelé.
    A manger dans les 48h maximum une fois décongelé.

5 / 5. 1

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