Choux pistache

Choux pistache croquant

Un chou pistache avec une crème pâtissière et une pâte de pistache maison ça vous tente ? Vous retrouverez dans cet articles quelques astuces pour bien réussir ses choux, ainsi que la recette de la pâte de pistache.

Comment réussir ses choux ?

Je sais que pour certains les choux peuvent être un vrai casse tête.

Premier conseil : incorporer la farine d’un coup et mélanger vigoureusement avec une spatule en bois. Ainsi, vous allez former une pâte homogène facilement. Il faut bien la faire dessécher, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme en fond de casserole.

Deuxième conseil : Laisser tiédir la pâte avant d’incorporer les oeufs. Vous devez les incorporer un à un. Surtout pas les 3 en même temps.

Troisième conseil : Votre pâte doit être lisse et brillante, mais pas liquide. Si elle forme un ruban liquide, c’est qu’elle a été mal desséchée. La mienne accroche un peu à la maryse avant de retomber.

Quatrième conseil : J’aime personnellement les mettre une petite demi heure au congélateur avant de les cuire. Je n’ai aucune idée de pourquoi, mais j’obtiens de meilleurs résultats lorsque je les enfourne bien fermes. Et je les poche en quinconce.

Cinquième conseil : on ouvre JAMAIS la porte du four pendant la cuisson, sinon ils vont retomber et être tous raplapla. Si vous trouvez que ça manque d’une ou deux minutes de cuisson, éteignez simplement le four et laissez les choux dedans quelques minutes de plus. Vous pouvez aussi les laisser dans le four éteint 2 minutes après la fin de la cuisson, puis les sortir. Ils devraient être parfaits.

Comment on fait de la pâte de pistache ?

Pour être honnête je n’en avais jamais fait. J’ai cherché sur plusieurs blogs la recette, et finalement c’était la même partout !

Pour ça, il faudra vous munir de patience si vous ne trouvez pas de pistaches décortiquées (comme moi!). C’est le prix a payer pour de délicieux choux pistache !

Si vous aimez les choux, je suis certaines que cette recette de choux Paris-Brest vous plaira !

Choux pistache croquant

Recipe by ConstielandCourse: Difficulté moyenne
Choux

30

choux
Préparation

2

hours 
Cuisson

20

minutes

Ingredients

  • Pâte de pistache
  • 65 g de pistaches décortiquées (non salées surtout)

  • 30g de sucre

  • 8 grs d’eau

  • 15 grs de poudre d’amande

  • 1 cuillère à café d’huile (type tournesol, noisette : pas d’huile d’olive)

  • optionnel mais conseillé : 1 goutte d’extrait d’amande amère

  • Crème Patissière
  • 1 litre de lait

  • 200grs de jaune d’oeuf

  • 220grs de sucre blanc

  • 100grs de Maizena

  • 100 grs de beurre

  • Pâte à choux
  • 75 g d’eau

  • 75 g de lait

  • 65 g de beurre

  • 85 g de farine

  • 2 grs de sel

  • 3 grs de sucre

  • 3 oeufs

  • Craquelin
  • 50 grs de beurre doux en pommade

  • 55 grs de farine

  • 55 grs de cassonade

Directions

  • Pâte de pistache
  • Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 103°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est simple à deviner car c’est quand le sirop commence à bouillir.
  • Ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Le sirop va entourer les pistaches pour former une enveloppe blanche.
  • Mettez cette préparation dans votre robot mixeur, avec tous les autres ingrédients sauf l’huile.
  • Une fois la poudre obtenue, ajoutez votre cuillère d’huile.
  • Mixez à nouveau pendant un temps assez long afin d’obtenir une pâte. Sachez que la pâte de pistache reste assez épaisse. Si vous la voulez plus liquide, ajoutez une cuillère d’eau ou d’huile neutre.
  • Conservez dans un pot à confiture. La préparation se garde plusieurs semaines.
  • Crème patissière
  • Blanchir les oeufs et le sucre blanc, c’est à dire fouettez avec un fouet jusqu’à ce que ça s’eclaircisse. Ajoutez la maizena et fouettez à nouveau pour l’incorporer.
  • Mettez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition et retirez la gousse.
  • Versez un peu de lait chaud sur votre mélange, fouettez et remettez aussi tot dans la casserole avec le reste de lait.
  • Faites chauffer le tout en n’arretant pas de fouetter. Au bout de quelques minutes le mélange va s’épaissir. Une fois qu’il a une bonne consistance epaisse et crémeuse, sortez du feu.
  • Ajoutez enfin le beurre et remuez.
  • Enfin, ajoutez 40 grs de pâte de pistache et remuez fermement pour bien tout incorporer.
  • Mettez dans un saladier et filmez au contact, puis laissez refroidir la crème avant de l’utiliser. Fouettez la energiquement avant de l’utiliser.
  • Pâte à chou
  • Mettez le lait, le beurre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
  • Ajoutez ensuite la farine, le sucre et le sel d’un coup et mélangez avec une cuillère en bois.
  • Mélangez quelques minutes toujours sur le feu pour dessécher la pâte.
  • Enlevez du feu et versez dans votre robot avec l’accessoire feuille.
  • Incorporez les oeufs un à un (attendez que chaque oeuf soit bien incorporé pour passer au suivant).
    Si vous n’avez pas de robot : faites le avec une cuillère en bois, toujours un à un.
    La pâte doit être souple et ne pas avoir de grumeaux.
  • Formez vos boules sur votre plaque (environ 2-3cm de diamètre) en les espaçant un peu (ça gonfle à la cuisson). Laissez poser quelques minutes au frigo
  • Craquelin
  • Travaillez le beurre en pommade (c’est à dire lisse comme une crème). Mélangez le sucre et la farine du bout des doigts et ajoutez le beurre.
    Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez poser et durcir au frigo 30 minutes.
  • Mélangez grossièrement avec une maryse puis finissez par formez votre boule à la main.
  • Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez poser et durcir au frigo 30 minutes.
  • Montage
  • Sortez les choux et le craquelin du frigo.
    Découpez des cercles dans votre craquelin et posez les sur les choux (voir vidéo si besoin).
    Enfournez pour 20 minutes à 185°C. Verifiez bien que vos choux ne foncent pas trop.
    Surtout, n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
    Si vous les trouvez trop clairs, rajoutez par tranches de 2 minutes.
  • Faites un trou en dessous de vos choux refroidis.
  • Mettez votre crème dans une poche avec une douille ronde, et fourrer les choux par l’ouverture réalisée (donc par en dessous).
  • Le chou va gonfler légèrement. Attention à ne pas trop en mettre sinon le chou va exploser.
  • Pour la déco, vous pouvez ajouter de la crème au dessus du chou avec des douilles cannelées, puis une pistache.

Recipe Video

Notes

  • J’ai personnellement ajouté un peu de colorant à ma crème patissière pour avoir un rendu un peu plus vert.

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