choux tout chocolat

Choux tout chocolat

Voici une petite recette de choux tout chocolat que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon père. Ils sont composés d’un chou tout choco, d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara 40% de chez Valrhona, et d’une ganache chocolat noir 65% Inaya de chez cacao Barry.

Recette :

Craquelin :
– 50 grs de cassonnade ou sucre blanc
– 50 grs de farine
– 50 grs de beurre pommade
– une cuillère à café de cacao maigre en poudre

1 – Travaillez le beurre en pommade. Il faut qu’il ait la texture d’une crème, mais surtout pas qu’il soit fondu ou liquide.
2 – Ajoutez tous les ingrédients et formez une boule. Etalez la finement entre deux feuilles de papier cuisson (1mm de hauteur max) et mettez au congélateur quelques minutes, jusqu’à ce que ce soit bien dur.
3 – Pendant que ça durcit, faites la pâte à choux.

Pâte à choux (pareil que pour les chouquettes, avec vidéo explicative) :
– 75 grs de lait
– 75 grs d’eau
– 65 grs de beurre
– 85 grs de farine
– 2 grs de sel + 3 grs de sucre
– 3 oeufs
– 5 grs de cacao maigre en poudre

1 – Mettez le lait, le beurre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
2 – Ajoutez ensuite la farine, le cacao, le sucre et le sel d’un coup et mélangez avec une cuillère en bois.
3 – Mélangez quelques minutes toujours sur le feu pour dessécher la pâte.
4 – Enlevez du feu et versez dans votre robot avec l’accessoire feuille. Ca fonctionne également avec une cuillère en bois si vous n’avez pas de robot
5 – Incorporez les oeufs un à un (attendez que chaque oeuf soit bien incorporé pour passer au suivant).
6 – La pâte doit être souple et ne pas avoir de grumeaux. Formez vos choux selon la taille que vous voulez leur donner. Ajoutez des cercles de craquelin dessus, découpés à la taille des choux.

Aucune description disponible.
Cercles de craquelin sur la pâte à choux


7 – Enfournez pour 13 à 15 minutes à 180°C. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant ce temps la sinon vos choux vont retomber et c’est exactement ce qu’on ne veut pas !
Si après 13 minutes les choux ne sont pas assez dorés à votre goût, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Ganaches chocolat

Nous allons ensuite devoir passer à la réalisation des différentes ganaches pour garnir nos choux tout chocolat.

Ganache au chocolat noir :
-200 g de crème liquide 30%
-15 g de miel (moi j’ai pris un miel de fleurs classique)
-170 g de chocolat noir (Inaya de cacao barry pour moi)

1 – Portez la crème et le miel à ébullition et sortez immédiatement du feu.
2 – Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélangez. Repétez l’opération jusqu’à avoir versé toute la crème et avoir une belle crème. Il est important de le faire en 3 fois pour obtenir une texture idéale.
3 – Laissez la ganache prendre au frigo ou à température ambiante avant de la pocher.

Ganache montée au chocolat au lait :
– 100 grs de crème liquide 30% à chauffer
– 200 grs de crème liquide 30% à garder froide
– 100 grs de chocolat noir

1 – Faites chauffer les 100grs de crème et versez la sur le chocolat. Mélangez afin d’obtenir une crème.
2 – Ajoutez les 200grs de crème froide non chauffée et mélangez à nouveau.
3 – Après avoir obtenu une crème bien lisse et uniforme, laissez poser au frigo au moins 4 heures. Il faut que le mélange soit bien froid.
4 – Mettez dans le bol de votre robot avec le fouet froid (je les passe au frigo quelques minutes avant de monter ma ganache).
5 – Faites monter votre ganache à puissance moyenne. Surveillez bien de ne pas trop monter la ganache, sinon elle risque de trancher et vous obtiendrez un résultat granuleux et inutilisable. Elle est réussi lorsqu’elle ressemble à une chantilly qui tient sur le fouet.

Montage des choux tout chocolat

Coupez le haut de votre chou.
Pochez un peu de ganache montée dans le fond du chou, puis ajoutez un peu de ganache au chocolat noir au milieu.
Ajoutez à nouveau de la ganache montée avec une douille cannelée afin d’obtenir un beau chou bien volumineux. Ajoutez enfin le chapeau du chou.

Chou tout chocolat

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