Entremet citron praliné

Entremet citron framboise praliné

Hello tout le monde, j’espère que vous allez bien ! De mon côté, je suis TROP FIERE de vous présenter le premier entremet citron framboise praliné. Je l’ai réalisé seule et sans recette, c’est à dire en imaginant moi même les préparations que j’allais faire et les associations de saveurs.

J’avais déjà réalisé précédemment un entremet chocolat orange venant d’un autre blog. C’était une bonne réussite, du coup j’ai voulu me lancer sur celui-ci !

J’avais pas mal de crème liquide chez moi donc j’ai pu me lancer avec ce que j’avais à disposition.

entremet citron praliné framboise

Il y a quoi dans cet entremet ?

Il s’agit d’un entremet composé d’une chantilly citron chocolat blanc, un insert confiture framboise et une tartelette aux zestes de citron et au praliné d’amandes.
J’ai du chercher une recette de pâte sucrée que j’ai un peu arrangée comme à mon habitude. C’était la première fois que je fonçais une tarte et j’ai vu après que je ne m’y étais pas forcément bien prise. Finalement, le résultat était quand même concluant visuellement donc ça fait l’affaire !
Je m’entrainerai la prochaine fois et ça sera nickel.

L’association des saveurs est juste top et très rafraichissante, bien loin de la lourdeur que j’aurai pu imaginer avec la chantilly au chocolat blanc.

J’étais assez stressée pour le glaçage miroir car je n’ai pas de sirop de glucose. J’ai finalement trouvé quelque chose qui m’a donné un résultat satisfaisant. J’ai cependant du passer plusieurs couches pour qu’il tienne bien. En tous cas, il a fait son plus bel effet à la maison !

Entremet citron framboise praliné

Est-ce que cet entremet citron framboise praliné est healthy ?

Soyons honnête : non. Etant composé de crème à 30% de matière grasse, de confiture, de praliné maison (donc sucre et amandes) et d’un fond de tarte sucrée, vous vous doutez bien que ce n’est pas un dessert light. Surtout si vous cherchez un allié minceur.
Toutefois, le fait qu’il n’y ai pas de sucre ajouté dans la chantilly citron chocolat blanc rend le dessert beaucoup plus léger que ce qu’on pourrait imaginer. C’est l’avantage d’utiliser du citron qui a tout de suite un côté rafraichissant, en témoigne mon cake au citron !

Quel matériel faut-il utiliser pour réaliser ces entremets citron framboise praliné ?

Encore une fois, je n’ai aucun partenariat et je ne fais que vous présenter le matériel que j’utilise et que j’aime.

J’utilise donc :
Cercles à tarte
Moule pour l’entremet
Moule pour mes insert
Thermomètre

Entremet citron framboise praliné

Recipe by ConstielandDifficulty: Moyenne
Parts

5

entremets
Temps

1

hour 

30

minutes

Ingredients

  • Pour la mousse citron chocolat blanc
  • 200grs de crème liquide 30%

  • 20grs de chocolat blanc

  • Les zestes d’un citron bio de préférence

  • Pour l’insert framboise
  • De la confiture de framboise

  • Pour le praliné amande
  • 100grs d’amandes

  • 60grs de sucre blanc

  • Pour le fond de tarte sucrée
  • 250grs de farine

  • 125grs de beurre

  • 50grs de sucre glace

  • 1 jaune d’oeuf

  • 30grs d’eau

  • 1 pincée de sel

  • Des zestes de citron

  • Pour le glaçage miroir
  • 75grs d’eau

  • 225grs de sucre blanc

  • 150grs de crème liquide 30%

  • 100grs de chocolat blanc

  • 4 feuilles de gélatine

  • Du colorant jaune (poudre, gel, liquide…)

Directions

  • Fond de tarte
  • Dans votre robot, battez ensemble le beurre, la farine, le sel et le sucre. Vous allez obtenir un genre de crumble.
  • Ajoutez le jaune d’oeuf, les zestes de citron et battez à nouveau. Enfin, ajoutez l’eau et voyez une boule se former en laissant battre 2 minutes.
  • Laissez poser au moins 30 minutes au frigo
  • Etalez la pâte et foncez vos cercles. Il s’agit de couper une bande de pate et de la dérouler dans le cercle, puis d’ajouter le fond. Je vous invite à regarder sur internet la meilleure option pour le faire.
  • Mettre au four 10 minutes à 180°C. Surveillez la cuisson à travers la vitre du four pour voir si il faut mettre un peu moins ou un peu plus.
    Réservez sur le côté pour la suite de la recette.
  • Insert framboise
  • Placez de la confiture dans les moules à insert et mettez au congélateur au moins 30 minutes avant de commencer la mousse.
  • Mousse citron chocolat blanc
  • Mettez votre crème dans un grand bol et fouettez avec un batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly épaisse (environ 5 minutes)
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et incorporez le directement dans la chantilly en mélangeant délicatement.
    Ajoutez les zestes de citron et mélangez une nouvelle fois.
  • Mettez votre mousse dans les moules à entremet en essayant de ne pas y incorporer d’air (le mieux est de le faire dans une poche à douille). Ajoutez l’insert framboise au milieu et appuyer légèrement pour l’enfoncer. Ajoutez un peu de mousse par dessus.
  • Placez au congélateur pour au moins 4h, le mieux étant de laisser toutes la nuit et reprendre la recette le lendemain.
  • Praliné amande
  • Placez vos amandes 10 min à 175°C pour les torréfier.
  • Mettez votre sucre dans une casserole à feu moyen et n’ajoutez surtout pas d’eau. Laissez fondre le sucre et mélangez. Vous allez voir un caramel apparaitre. On ne veut pas que celui-ci soit trop foncé.
    Lorsqu’il est couleur noisette, sortez le et faites le couler directement sur vos amandes, puis laissez durcir.
  • Une fois que votre plaque de caramel amandes est bien froide, cassez la en morceaux puis mettez la dans votre robot mixer.
  • Il va falloir mixer assez longtemps (chez moi 20 minute). Vous allez tout d’abord obtenir un pralin, qui est en fait les morceaux mixés mais pas encore liquide.
    Si vous mixez encore, vous allez au bout d’une dizaine de minutes obtenir une sorte de beurre, une pâte assez épaisse. Continuez encore 5 minutes et arretez vous avant que ce ne soit totalement liquide. J’ai utilisé pour cette recette un praliné encore relativement épais.
  • Mettez votre praliné dans un bocal à confiture et laissez refroidir.
  • Glaçage miroir
  • Le lendemain, une fois que vos entremets sont gelés et que les autres préparations sont faites, commencez le glaçage miroir.
  • Mettez tout d’abord votre gélatine à tremper dans une grande quantité d’eau froide
  • Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un saladier
  • Faites chauffer l’eau et le sucre ensemble pour réaliser un sirop de sucre. Montez à 104°C.
  • Ajoutez à 104°C la crème liquide et portez à nouveau à ébullition. Dès que ça bout (attention la crème peut vite faire déborder), versez sur le chocolat blanc et mélangez directement. Ajoutez votre colorant.
  • Ajoutez ensuite votre gélatine égoutée, puis prenez un mixeur plongeant que mixer la préparation en veillant à ne pas y incorporer d’air.
  • Laissez redescendre la température du glaçage à 32°C.
  • Montage de vos entremets
  • Remplissez les fonds de tarte avec le praliné d’amande.
  • Quand le glaçage est à 32°C, sortez vos entremets du congélateur et démoulez les. Placez les sur une grille avec en dessous un bac pour récupérer le glaçage et ne pas en mettre partout !
  • Normalement le glaçage devrait maintenant être entre 30 et 27°C. Versez le délicatement sur vos entremets glacés et passez plusieurs fois si necessaire. Vous allez voir un joli reflet apparaître au contact de la mousse gelée.
  • Avec une spatule coudée (je n’en ai pas, je prends 2 couteaux), prenez vos entremets à leur base et posez les sur les fonds de tarte remplis.
  • Reservez au frigo le temps que l’entremet décongèle.

Recipe Video

Notes

  • Cet entremet est à manger dans les 48h maximum étant donné qu’il est décongelé. Conservez le au frigo.

5 / 5. 1

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