macarons rose pierre hermé

Macarons à la rose

Les macarons, c’est quand même assez dur à réussir. Mais il semble qu’une fois qu’on a la technique et qu’on y arrive, on ne se loupe quasi plus ! Je dis quasi parce qu’on est jamais à l’abri d’une coque qui craque avec l’humidité. J’ai décidé de faire des ces belles coques des macarons à la rose.

Cette recette que j’ai réalisée grâce à Patrice du Meilleur Pâtissier semble être inspirée de la recette du célèbre Pierre Hermé ! On parle ici de la référence en terme de macarons. N’hésitez pas à vous rendre sur le Instagram de Patrice pour regarder les étapes, il les explique très bien.

8 astuces pour réussir ses macarons

Comme je l’ai dis plus haut, les macarons risquent de vous donner des sueurs froides. Voici quelques astuces pour limiter la casse :

1. Ne pas faire de macarons dans un environnement humide. Pluie dehors fenêtres ouvertes, vaisselle qui trempe, cuisine en même temps… les macarons détestent l’humidité.

2. Tapez quelques fois la place contre la table avec vos macarons pas cuits dessus pour laisser échapper les bulles d’air. Ca évitera qu’ils craquent à la cuisson.

3. Ouvrez au moins une fois la porte du four pendant la cuisson pour évacuer l’humidité. Laissez la porte ouverte entre chaque fournée.

4. Si vous n’avez qu’une plaque, laissez la refroidir avant de pocher votre prochaine fournée.

5. Mixez et tamisez sucre glace et poudre d’amande. Ca vous donnera des coques lisses. Ne mixez pas longtemps sinon la poudre d’amande va relâcher de l’humidité. Vous pouvez la torréfier 10 min au four à 170°C avant.

6. Les macarons sont bien cuits si ils se décollent du papier sans soucis.

7. Attendez qu’ils soient bien froids pour les garnir sinon la ganache va couler !

8. Utilisez du colorant en poudre si possible pour ne pas ajouter d’humidité à l’appareil à macaron. Oubliez les colorants liquides.

Astuce bonus ; une fois vos coques réalisées, garnissez les de ganache et gardez les au frais 24h sur leur tranche avant de les consommer. Ils se seront imprégner de tous les aromes et seront moelleux à souhait !

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Macarons à la rose : la ganache montée

J’ai bien sur décidé de réaliser une ganache montée pour mes macarons. Pour ça, il vous faudra de la crème liquide, de l’arôme de rose et du chocolat blanc. Vous n’aurez aucune difficulté à trouver de l’arôme de rose en grande surface.
Si ce n’est pas ce que vous préférez, rien ne vous empêche de mettre un autre arôme, ou juste du chocolat.

Macarons à la rose

Recipe by ConstielandDifficulty: difficile
Macarons

60

Coques
Temps

30

minutes
Cuisson

13

minutes

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine

Ingredients

  • Pour les macarons
  • 2 x 55 grs de blanc d’oeuf

  • 150grs de poudre d’amande

  • 150 grs de sucre glace

  • 150grs de sucre en poudre

  • 50grs d’eau

  • Ganache montée à la rose
  • 50 grs de chocolat blanc

  • 60grs de crème liquide 30% + 50grs

  • 2 cuillères à soupe d’arôme de rose

Directions

  • Macarons
  • Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et mettez les dans le même bol. Mixez si besoin, mais très rapidement pour ne pas ajouter d’humidité
  • Ajoutez votre colorant en poudre dans 55grs de blanc d’oeuf et mélangez.
  • Mettez 55grs de blanc d’oeuf dans la cuve du robot
  • Mettez le sucre blanc et l’eau à chauffer. Lorsque le sirop atteint 112°C, commencez à monter vos 55grs d’oeuf non colorés dans la cuve de votre robot.
    Lorsque le sirop atteint 118°C, faites le couler en mince filet le long de la cuve du robot pour pas qu’il éclabousse partout. Continuez à battre à vitesse moyenne pour que la meringue monte, jusqu’à atteindre entre 50 et 45°C.
  • Mélangez la deuxième pesée de blanc d’oeuf coloré avec votre tant pour tant (sucre glace + poudre d’amande). Vous obtenez une sorte de pâte.
  • A l’aide d’une maryse, vous allez commencer à incorporer la meringue à cette pâte, au fur et à mesure. C’est la que commence l’étape du macaronage. Je vous suggère de regarder une rapide vidéo sur le macaronage pour être sur de ne pas vous planter.

    La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide. Elle doit faire une sorte de ruban quand on soulève la maryse et être lisse et brillante.
  • Mettez dans une poche à douille et pochez en quinconce. Vous pouvez trouvez un gabarit sur internet et l’imprimer. Glissez le sous votre papier cuisson, pochez et retirez le papier.
  • Avec la meringue italienne, pas besoin de laisser croûter. Enfournez directement (une plaque à la fois) à 150°C en chaleur tournante pendant 14 minutes. Ouvrez 1 ou 2 fois pendant la cuisson pour évacuer l’humidité. Les macarons sont cuits lorsque vous pouvez les décoller avec la pointe d’un couteau sans que ça colle au papier.

    Chez vous, ça peut être un peu moins ou un peu plus selon la manière dont votre four chauffe !
  • Ganache montée à la rose
  • Portez vos 60grs de crème et votre arôme de rose à ébullition
  • Versez la crème bouillante sur votre chocolat en morceaux, et faites fondre.
  • Ajoutez les 50grs de crème liquide froide restante et réservez au frigo pour la nuit.
  • Le lendemain matin, mettez dans la cuve de votre robot et battez la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et montée.
    Pochez la dans vos macarons froids.

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